Koken enzo!

Pasta van restjes

Vandaag is meisje Koken Enzo! ziek. Vriendlief is er nog erger aan toe.. Dus werd de witlofsoep uit de vriezer gehaald. Ik bakte er een pannenkoek bij. Gewoon van melk, bloem, vanillesuiker, ei en een snufje zout.

Van gisteren had u nog een recept tegoed. Van een overgebleven halve bloemkool maakte ik geroosterde bloemkool. Ondertussen sneed ik 5 ansjovisjes, olijven en twee teentjes knoflook fijn. Een paar zongedroogde tomaatjes werden aan reepjes gesneden en een verse tomaat aan stukjes. Dit werd in olijfolie aangefruit, te beginnen met de ansjovis, vervolgens de knoflook en dan de olijven en tomaten. Ondertussen de pasta beetgaar gekookt. Toen de pasta gaar was, de saus door de pasta geschept. Goed omgeschept, op smaak gebracht met peper (evt. zout, maar let op de zoute ansjovis) en op het bord geschept. De geroosterde bloemkool erover en klaar.

Snel naar bed, morgen hopelijk weer beter!

Spaghetti met broccoli en gorgonzola

Bij de kaasboer kocht ik een heerlijk stukje (ongeveer 100 gram) pittige gorgonzola. Samen met broccoli en walnoten prima ingrediënten voor een snelle, maar smakelijke pasta.

Snij de broccoli in hapklare roosjes en kook ze beetgaar. Kook ook de pasta beetgaar. Voeg goede olijfolie toe aan de pasta en wat zout en peper. Schep vervolgens de helft van de kaas in blokjes door de pasta. Deze gaat dan smelten. Goed omscheppen. Voeg vervolgens de broccoli en walnoten toe. Weer goed omscheppen. Verdeel de rest van de kaas over de pasta alvorens te serveren.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Een snel en makkelijk recept. We hadden weinig tijd om te eten en ik had alle ingrediënten in huis. Het recept is alom bekend, maar mijn inspiratie kwam van het Ministerie van Eten en Drinken, Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino. Ik maakte het met een verse peper. En we aten er gegrilde aubergine bij.

Pasta met gedroogde paddenstoelen

Van de week was ik bij de Xenos. En daar moet ik altijd even tussen de eetspulletjes neuzen. Ze hadden er gedroogde paddenstoelen en ik nam een zakje mee. Gisteren heb ik ze gebruikt in de pasta. De paddenstoelen moeten 15 minuten wellen alvorens te gebruiken.

Wegens een kapotte pastamachine (en in afwachting van Sinterklaas..) geen zelfgemaakte pasta. Kook de pasta beetgaar en maak ondertussen de saus. In wat boter bakte ik reepjes ontbijtspek aan. Vervolgens een fijngesneden en 2 teentjes knoflook toevoegen. Even aanbakken en dan de paddenstoelen erbij. Even laten smoren en dan een half bekertje room erbij. Een paar minuten laten inkoken en op smaak brengen met gemalen peper en zout. We aten er een salade van tomaat, basilcum en buffelmozzarella bij.

Nasi met zelfgemaakte satésaus

In het groentenpakket van afgelopen week zaten verschillende groenten om een oosters gerecht mee te maken: chines kool, een pepertje, taugé, prei en wortel. Het werd nasi. Nasi is één van de weinige gerechten waarbij ik wel gebruik maak van een zakje. En wel speciaal de nasimix van de Aldi. Toevallig ontdekt op een wintersportvakantie.

Alwin is bij ons degene die de nasi klaarmaakt. Hij gebruikt daarvoor ei, ontbijtspek en ham in reepjes, in plaats van grote brokken vlees. Het vlees even aanbakken, de eieren erbij en de gewelde nasimix erbij. De ondertussen gaargekookte rijst toevoegen en het geheel om scheppen en goed verwarmen. Vervolgens de fijngesneden groenten toevoegen en flink omscheppen. We maakten een flinke pan om er nog eens van te eten (invriezen kan heel goed!). satésaus maken we zelf. Ik zal het recept apart beschrijven! Lekker met wat kroepoek, komkommer en/of augurk erbij.

Pikante aardappeltjes uit de oven

Omdat ik de foto wel mooi vond. Hier ook nog de aardappeltjes van gisteren.

Vastkokende aardappelen beetgaar koken. Goed uit laten lekken en droog deppen. In partjes snijden en vermengen met een flinke scheut olie (ik gebruikte arachide) en kruiden met knoflook, paprikapoeder, chilipoeder, zout en peper.

Ongeveer 40 minuten op 200 graden in de oven. Af en toe omscheppen. Serveren als ze mooi van kleur zijn!

Hutspot met Klapstuk

In de stad ruik het naar uien. In de supermarkt zijn ze bijna niet meer te krijgen. Wortelen zijn eveneens een schaars goed geworden. Het is 2 oktober in Leiden. Traditioneel wordt de avond voor het Leidens Ontzet in Leiden hutspot met klapstuk gegeten. Maar ook de nieuwkomers, zoals de vele studenten en wij doen hier aan mee. De een kant en klaar, de ander met aardappelpuree uit een pakje (jakkie! eenmaal en nooit weer in een studentenhuis!) en de meesten vers.

Hier het recept van mijn hutspot. Je hebt nodig:

• klapstuk
• vleesbouillonblokje
• rozemarijn en laurier
• scheutje rode wijn
• aardappelen, winterwortelen / penen, uien: geschild en de wortelen en uien in grove stukken. De verhouding: de wortelen en uien zijn samen ongeveer gelijk aan de hoeveelheid aardappelen.

Kruid het klapstuk met peper, zout en paprikapoeder en bak de klapstuk aan in boter. Als het vlees  helemaal is dichtgeschroeid afblussen met ongeveer 2 dl. water en een scheut rode wijn. Flinke tak rozemarijn, een bouillonblokje en het laurierblaadje in het vocht leggen. Deksel op de pan en in 2 á 3 uur klaarstoven. Af en toe een scheut vocht toevoegen. Het vlees moet in het vocht sudderen. Het vocht mag best wat zout zijn (door het bouillonblokje).

Haal het vlees uit het vocht en verwijder de kruiden. Voeg de ondertussen aardappelen en de stukken ui en peen toe**. Voeg water toe zodat het geheel net onderstaat, leg het vlees er weer op en kook het in ongeveer 20 minuten gaar met de deksel op de pan. Als alles gaar is, het vlees er weer uit en in reepjes snijden. De overige ingrediënten fijnstampen. Eventueel wat vocht uit de pan halen, of wat melk toevoegen als het te droog is. Maar dit laatste moet zeker niet nodig zijn. De hutspot is nu heerlijk kruidig door de bouillon, eventueel op smaakbrengen met peper. Serveer de hutspot met de reepjes vlees en wat overgebleven bouillon.

** Als er heel veel bouillon over is, of als het heel zout is, wat apart houden en alleen water toevoegen. Het zoute goedje toevoegen kan later altijd nog. Eruit halen niet.

Aardappeltjes met Munster

Mijn kaasboer op de markt heeft elke week een aanbieding van 3 Franse kaasjes voor €5. Een wisselend assortiment. Waarschijnlijk iets uit de winkel dat op moet. Zo hadden ze deze week zeer rijpe Munster. Ik ben gek op Munster. Een sterk ruikende kaas, die heerlijk -en minder sterk- smaakt. Traditioneel gedronken met Gewürztraminer. En vaak gecombineerd met aardappeltjes. Zo aten wij het ook. Aardappeltjes in de schil voorgekookt en 8 minuten in de oven op 200 graden. Een heerlijk bijgerecht. In ons geval bij een gegrilde karbonade en een salade.

Pasta met portobello, cantharellen, spek en geitenkaas

Onverwachts kwam mijn moeder naar Leiden gisteren. Om de door ons geleende auto op te halen. Ze bleef mee-eten. Op haar verzoek maakte ik een pasta van het al eerder beschreven voorgerecht potobello's met geitenkaas en bacon. Een heel eenvoudig gerecht. Tijdens het bereiden van de portobello's kun je alle andere dingen klaarmaken en zo heb je binnen een half uur dit gerecht op tafel.

Ingrediënten voor 3 á 4 personen:

1 portobello per persoon, (biologische) bacon of ontbijtspek, geitenkaas - bettine blanc o.i.d. (ongeveer 1 kaasje per 3 personen), pasta (liefst verse), een zakje rucola, een doosje cantharellen .

Maak de portobello's klaar zoals beschreven bij het voorgerecht. Kook ondertussen de pasta beetgaar. Bak in een koekenpan de cantharellen en de rest van de bacon (in sliertjes gescheurd) aan in boter. Naar smaak zout en peper toevoegen.

Leg de rucola op de borden, sprenkel er wat olijfolie, (zee)zout en peper over. Ik deed er nog een restantje fijngesneden tomaat door. Verdeel de pasta over de rucola. En verdeel daar weer het cantharellen-baconmengsel over. Schik de portobello's daar weer op. Een feestelijk gerechtje, nietwaar?

Pasta met rode saus

Wij Hollanders zijn er dol op. Het is dan ook in allerlei pakjes en zakjes te verkrijgen. Pasta met rode (gehakt)saus. Onder Italianen wordt het anders gegeten. Maar hier mijn recept voor de Hollandse pasta bolognese, een snelle versie.

Ingrediënten:

• (biologisch) (runder)gehakt
• Italiaanse groetenpakket
• pakje gezeefde tomatensaus (geen kruiden ofzo, gewoon simpel en puur)
• tomatenpuree
• knoflook
• italiaanse kruiden (gedroogd of als je hebt vers)
• (verse) pasta naar keuze

In een pan de groenten en knoflook in olie aanfruiten. Na een paar minuutjes het gehakt toevoegen en goed losrullen en redelijk gaar bakken. Tomatenpuree toevoegen en even meebakken. Ondertussen de pasta koken. Als gehakt gaar en bruin is italiaanse kruiden en de tomatensaus toevoegen, op smaak brengen met zout en peper. Even laten pruttelen, proeven en eventueel nog een scheut rode wijn erin voor de smaak. Maar hoeft niet. Saus op de pasta met geraspte kaas en eten maar!

Tagliatelle met cantharellen en spek

Met de zelfgemaakte pasta hebben we afgelopen zaterdag een recept van het Ministerie van eten en drinken gemaakt. Ik heb biologisch ontbijtspek gebruikt, dit in reepjes gesneden en aangebakken met een fijngesneden uitje en twee teentjes knoflook. Toen het mooi gekleurd was heb ik 100 gram cantharellen (schoongeborsteld en grof gehakt) toegevoegd. Even aangebakken en goed omgeschept en vervolgens kookroom toegevoegd. Het geheel heb ik in laten koken tot het een mooie saus was. Op smaak gebracht met verse zwarte peper. Het was verrukkelijk!

Zelf pasta maken!

Al tijden zou ik de twintig jaar oude pastamachine van mijn mama lenen. Mams gebruikt hem niet en ook bij zuslief had de machine voornamelijk in de kast gestaan. Toch wilde ik ook wel eens zelf pasta maken. En de hele week had ik er al naar uit gekeken. Zaterdag gingen we eindelijk aan de slag. Eerst het deeg gemaakt. Ik kocht bij de Italiaanse traiteur harde tarwemeel (durum tarwe, op de italiaanse verpakking staat semola). Dit is belangrijk voor de structuur van de pasta.

Van 250 gram meel, 2 eieren en 2 dooiers en een snuf zout heb ik het deeg gemaakt. Doe het deeg in een kom, of maak een bult op het aanrecht. Maak in het midden een kuiltje en breek hierin de eieren en voeg de eierdooiers en het zout toe. Het scheiden van de dooier en het eiwit doe je heel eenvoudig door het ei te breken en het geel direct in een van de helften van de schil op te vangen. Alleen het wit laat je uit het gebroken ei lopen.

Meng de meel, het zout en de eieren met een vork totdat het een stevife massa wordt. Kneed het deeg tot je een mooie gladde bol krijgt en laat het deeg vervolgens 20 minuten in folie in de koelkast rusten.

Toen het eindelijk zover was dat ik de machine kon gaan gebruiken bleek dat het mes van de machine waarmee je het deeg tot een lap maakt stuk was. Dus maar met de deegroller aan de slag.  Vervolgens wel van die dunne lap deeg tagliatelle gemaakt. Leuk om te doen, en als het mes werkt, een fluitje van een cent!

Stamppot Snijbonen met speklapjes

Als laatste groente uit mijn eerste biologisch groentenpakket waren de snijboontjes nog over. En daar moest stamppot van komen. Want als kind at Alwin dit graag bij zijn oma. Zo graag dat we vorig jaar zijn oma opgebeld hebben met de vraag of we, als we dat weekend in het noorden zouden zijn, bij haar stamppot snijbonen mochten komen eten. Zoals dat gaat waar wij vandaan komen, was het nieuws dat oma stamppot snijbonen zou maken zo rond.. en oma moest 10 hongerige monden voeden. Gezellig met zijn allen in de keuken aan tafel.

Stamppot snijbonen is in Drenthe overigens een traditioneel gerecht op nieuwjaarsdag.. las ik ergens op internet. Hoewel ik geboren en deels getogen Drent ben, was dit nieuw voor mij. Waarschijnlijk omdat mijn moeder Fries is en met vader uit Utrecht komt.. Maar in ieder geval, wij aten vanavond stamppot snijbonen.

Neem voor 2 personen ongeveer 400 gram aardappelen en 250 gram snijbonen (snij de snijbonen in vierkantjes, ruitjes). Kook de aardappelen en de snijbonen apart gaar. Giet de aardappelen af en voeg een flinke scheut melk toe. Voeg de snijboontjes toe. Ik heb het op smaak gebracht met mosterd, peper, zout en nootmuskaat. En ik heb er oude kaas doorheen geschaafd. Maar spekjes zijn natuurlijk een heerlijk alternatief. Lekker met een (biologisch) speklapje!

Italiaanse Karbonades met aardappeltjes

Laatst heb ik de Italiaanse karbonades ook al eens gemaakt en toen waren ze heerlijk. Vanavond had ik zin in makkelijk, dus heb ik ook aard-appeltjes aan de Italiaanse karbonades toegevoegd. Heerlijk! De smaak van het vlees en de kruiden trekken in de aardappeltjes en deze worden zo met jus doordrenkt. Jammergenoeg werden de ribkarbonades een beetje droog. Beter om de volgende keer weer schouderkarbonades te gebruiken. Ook weer biologisch trouwens. Aan biologisch vlees zit veel meer smaak: het smaakt naar vlees en niet waterig. En bovendien is het goed voor mijn gemoedsrust. Op de middelbare school ben ik een paar jaar vegetariër geweest. Uiteindelijk ben ik weer vlees gaan eten, vooral omdat ik op dat moment geen goede alternatieven at en mijn gezondheid er min of meer onder leed. Toen ik vervolgens naar de hotelschool ging, waar het bereiden van vlees een belangrijk onderdeel in de keuken is, dacht ik er eigenlijk geen moment meer over na. Maar nu knaagt mijn geweten al jaren en verwijt ik mezelf dat ik het lekkere eten verkies (hoewel je ook prima lekker vegetarisch kunt eten en dat doen we dan ook zo'n 3 keer per week) boven mijn principes. Als je erover nadenkt is het toch heel raar dat wij als mensen ons het recht toe-eigenen andere wezens te doden en op te eten. En het vervolgens respectloos in aanbieding te gooien in de supermarkt! Bizar, denk ik dan, dat was gewoon een dier en dat is nu een afgedankt stuk vlees dat voor bijna nop over de toonbank gaat.

Nou ja, biologisch vlees is voor mij in ieder geval een compromis tussen mijn principes en mijn liefde voor koken en lekker eten. Ik betaal graag wat meer voor een echt stukjes vlees en doe daarmee bovendien recht aan de waarde van het dier. Genoeg ethisch gebrabbel. Het varkentje met het goede leven zit alsnog in mijn maag. En we aten er sperziebonen met een mediterraans tintje bij!

Paella met chorizo en vis

Vrijdag heb ik een grote pan paella gemaakt. Alwin zou terugkomen uit Sicilië na een paar dagen hard werken daar. Hoewel het laat zou worden had ik bedacht dat hij misschien nog wel trek zou hebben. Ik had gelijk. Alleen was hij al met de taxi lang een fastfoodtent gereden en kwam thuis met een dikke burger. Welke om 01.30 uur 's nachts een hongerige man natuurlijk prima smaken. Prima. Een grote pan paella is ook handig voor een dag (of twee) later. De smaken trekken er dan goed in en hij is misschien wel lekkerder als op de eerste dag. Het kwam goed uit want gisteren hadden we een bruiloft en vandaag vind ik het wel lekker dat er al een prakje klaar staat.

Met paella kan je eindeloos variëren met vlees en vis. Ik heb nu gekozen voor chorizo (een worst aan plakjes gesneden) en witte visfilet (koolvis bijvoorbeeld, als je diepvries gebruikt even ontdooien). Omdat ik even snel een pan wilde maken heb ik gekozen voor een pak gele rijst. Zelf kruiden (met o.a. kurkuma en saffraan) kan natuurlijk ook. De rijst heb ik gekookt volgens de gebruiksaanwijzing. Ondertussen heb ik in mijn grote gietijzeren wok de chorizo aangebakken met ui, tot ui glazig is en de worst verkleurd. De chorizo geeft een heerlijke pittige smaak aan het gerecht. Aan de ui en worst heb ik de paprika toegevoegd. Toen de rijst gaar was heb ik diepvriesdoperwtjes toegevoegd en dit goed omgeschept. Alles in de wok gedaan, de vis erbij. Goed omgeschept, en op smaak gebracht met zout en peper.